Guide des moutures

Gros plan sur les moutures

Lorsqu’il est question de produire un café de qualité, on parle très souvent de la provenance du grain, de sa fraîcheur, des principes entourant sa torréfaction, mais on omet généralement - et à tort – la notion de mouture. Pourtant, la mouture du café est l’un des principaux facteurs en influençant l’arôme et la texture. Son choix est donc déterminant pour obtenir un produit optimal.

Voici un petit guide express :

 

01 Cafetière à piston : mouture grossière, comparable à celle de petites miettes de pain.

02 Carafe porte-filtre («Pour-Over») : mouture moyenne, d’une taille semblable à celle du sel de mer.

03 Cafetière à infusion : mouture moyenne, d’une taille semblable à celle du sel de table.

04 Cafetière moka : mouture fine, un peu plus grosse que celle utilisée par la machine espresso manuelle.

05 Machine espresso manuelle : mouture très fine, de la taille d’un grain de sable très fin.

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Quel type de moulin choisir ?

Pour garantir une saveur qui se déploie totalement et qui ravit le palais, il faut moudre le grain de café à la toute dernière minute, immédiatement avant l’extraction. La raison en est simple : la café moulu s’oxyde et perd rapidement ses arômes. Tout comme la méthode d’extraction influe sur le type de mouture, la façon de moudre le café a elle aussi une incidence importante sur la qualité du résultat obtenu.

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Le moulin à lames

Ce type de moulin est recommandé pour moudre les épices et les herbes, mais n’est pas adapté à la mouture du café. La lame produit une mouture irrégulière qui donne une extraction moins veloutée et moins uniforme. De plus, la chaleur dégagée par la lame dénature le goût du café. Enfin ce type de moulin n'est pas réglable et ne peut générer une mouture de la finesse nécessaire à la confection d'un espresso.

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Le moulin à meules

Ici, deux cônes ou deux surfaces plates placés face à face, s’activent pour pulvériser les grains. La distance entre les deux surfaces détermine le calibre de la mouture et peut être réglée en fonction de la grosseur désirée. On obtient ainsi une mouture beaucoup plus uniforme et un résultat savoureux dans la tasse.

 

 

 

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